Roggenbrot zu backen erfordert Geduld, da es mehrere Schritte über mehrere Tage hinweg umfasst.
Rezept: Finnisches Sauerteig-Roggenbrot
Das folgende Rezept wird mit Genehmigung des Martha-Verbandes (im Finnischen als Martat bekannt) wiederveröffentlicht. Der bereits 1899 gegründete gemeinnützige Verein berät in Fragen der Ernährung, des Gartenbaus, der Umwelt, der Familienfinanzen und Verbraucherfragen. (Wiederveröffentlicher: finland.fi)
Den Sauerteig herstellen
In Finnland können Sie Sauerteig von einer Bäckerei, einem Freund, Nachbarn oder Geschäft erhalten. Sie können ihn aber auch selbst herstellen.
Tag 1:
• 3 Esslöffel Roggenmehl
• 3 Esslöffel lauwarmes Wasser
Die Zutaten in einem kleinen Glas vermischen, dann das Glas für zwei Tage an einen warmen Ort stellen, z. B. auf den Kühlschrank. Den Deckel locker auflegen, damit die Luft zirkulieren kann
Tag 3:
• 2 Esslöffel Roggenmehl
• 2 Esslöffel lauwarmes Wasser
Mehr Mehl und Wasser hinzufügen und das Glas für einen weiteren Tag an denselben Ort stellen
Tag 4:
Jetzt können Sie den Sauerteig zum Brotbacken verwenden. Zuerst ist der Sauerteig nur leicht säuerlich, aber der Geschmack wird stärker, wenn er zum Brotbacken verwendet wird. Sauerteig hält sich etwa zwei Wochen im Kühlschrank und länger im Gefrierschrank.
Sauerteig-Roggenbrot backen
Jetzt, da Sie den Sauerteig haben, können Sie das eigentliche Roggenbrot backen. Dieses Rezept ergibt zwei Brote.
Phase 1:
• 2 dl lauwarmes Wasser
• ca. 1 dl Sauerteig
• 2 dl Roggenmehl
1. Wasser, Sauerteig und Mehl zu einem glatten Teig vermischen.
2. Locker mit Frischhaltefolie abdecken und an einen warmen Ort stellen, z. B. in die Nähe des Herdes oder auf den Kühlschrank. Über Nacht stehen lassen oder bis es richtig sprudelt.
3. Wenn der Sauerteig zu sprudeln beginnt und ein mild säuerliches Aroma entwickelt, ist er fertig.
Phase 2:
• 6 dl lauwarmes Wasser
• 1/2 bis 1 Esslöffel Salz
• (ca. 10 g Hefe, optional)
• 1,6–1,8 Liter Roggenmehl (ca. 1 kg)
1. Das Salz (Menge nach Belieben anpassen) und das Wasser zum Teig geben und mischen, bis das Salz aufgelöst ist. Wenn Sie sicherstellen möchten, dass der Teig aufgeht, lösen Sie etwas Hefe in der Teigflüssigkeit auf. Viele Bäcker halten es für wichtig, dass der Teig natürlich aufgeht, ohne Zugabe von Hefe.
2. Das Mehl nach und nach in den Teig mischen. Die Qualität des Mehls beeinflusst die benötigte Menge.
3. Den Teig kräftig kneten, mindestens zehn Minuten von Hand oder fünf Minuten maschinell, bis er glatt und recht fest ist. Mit einem Tuch abdecken, an einen warmen Ort stellen und etwa drei bis sechs Stunden, je nach Temperatur, gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Es ist wichtig, den Teig richtig gehen zu lassen.
4. Den Teig auf eine gut bemehlte Backunterlage geben und etwas im Boden der Schüssel lassen, um den Starter für das nächste Mal zu bilden. Den Teig mehrmals kräftig kneten.
5. Den Teig teilen und die Stücke zu runden Kugeln rollen. Auf ein Backblech legen und mit einem Tuch abdecken. Sie können den Teig auch verwenden, um ein ziemlich dünnes Brot mit einem Loch in der Mitte zu backen [Anmerkung des Redakteurs: Dies ist eine weitere traditionelle Brotform, die Sie oft sehen werden]. Lassen Sie den Teig je nach Wärme des Ortes zwei bis drei Stunden gehen. Wenn Sie den Teig leicht mit dem Finger andrücken, sollte er schnell zurückfedern. Wenn Sie das Brot etwas flacher machen möchten, können Sie die Laibe herunterdrücken. Mit einer Gabel Löcher in die Oberfläche der Laibe stechen.
6. Die Laibe bei 225 Grad Celsius etwa 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 Grad Celsius senken und weitere etwa 40 Minuten backen. Wenn Sie flacheres Brot mit einem Loch in der Mitte backen, backen Sie es bei 225 Grad Celsius für 20 bis 30 Minuten. Sie können überprüfen, ob das Brot fertig ist, indem Sie es umdrehen und mit den Fingerknöcheln auf den Boden des Laibs klopfen. Wenn es einen hohlen Klang erzeugt, ist es fertig. Die Laibe unter einem dicken Tuch abkühlen lassen.
Tipp: Wenn Sie einen Elektroofen verwenden, können Sie Wasser in einen Behälter wie eine Metallschale geben und diesen auf den Boden des Ofens stellen. Dies trägt dazu bei, eine schönere Kruste zu erzeugen.
