Att baka rågbröd kräver tålamod, eftersom det involverar flera steg över flera dagar.
Recept: Finsk surdegsrågbröd
Receptet nedan återpubliceras med tillstånd från Martha Association (känd som Martat på finska). Den ideella organisationen grundades redan 1899 och ger råd om mat, näring, trädgårdsarbete, miljö, familjeekonomi och konsumentfrågor. (Återpublicerat av: finland.fi)
Att göra surdegen
I Finland kan du kanske få surdeg från ett bageri, en vän, granne eller butik. Du kan dock också göra den själv.
Dag 1:
• 3 matskedar rågmjöl
• 3 matskedar ljummet vatten
Blanda ingredienserna i en liten glasburk och ställ sedan burken på en varm plats, till exempel ovanpå kylskåpet, i två dagar. Sätt på locket löst så att luft kan cirkulera
Dag 3:
• 2 matskedar rågmjöl
• 2 matskedar ljummet vatten
Tillsätt mer mjöl och vatten och ställ burken på samma plats i ytterligare en dag.
Dag 4:
Nu kan du använda surdegen för att baka bröd. Till en början kommer surdegen bara att vara lätt syrlig, men smaken kommer att förstärkas när den används för att baka bröd. Surdeg håller i kylen i cirka två veckor och längre i frysen.
Att baka surdegsrågbröd
Nu när du har surdegen, kan du baka det faktiska rågbrödet. Detta recept ger två limpor.
Fas 1:
• 2 dl ljummet vatten
• cirka 1 dl surdeg
• 2 dl rågmjöl
1. Blanda vattnet, surdegen och mjölet till en slät deg.
2. Täck löst med plastfolie och ställ det på en varm plats, till exempel nära spisen eller ovanpå kylskåpet. Låt det stå över natten eller tills det bubblar ordentligt.
3. När surdegen börjar bubbla och den avger en mild syrlig arom, är den klar.
Fas 2:
• 6 dl ljummet vatten
• 1/2 till 1 matsked salt
• (cirka 10 g jäst, valfritt)
• 1,6–1,8 liter rågmjöl (cirka 1 kg)
1. Tillsätt saltet (justera mängden efter eget tycke) och vattnet till degen och blanda tills saltet har lösts upp. Om du vill säkerställa att degen jäser, lös upp lite jäst i degvätskan. Många bagare anser det viktigt att degen jäser naturligt, utan att tillsätta jäst.
2. Blanda i mjölet i degen lite i taget. Mjölkvaliteten påverkar mängden du behöver.
3. Knåda degen kraftigt, i minst tio minuter för hand eller fem minuter maskinellt, tills den är slät och ganska fast. Täck den med en duk, ställ den på en varm plats och låt den jäsa tills den dubblats i storlek, cirka tre till sex timmar beroende på temperaturen. Det är viktigt att låta degen jäsa ordentligt.
4. Vänd ut degen på ett väl mjölat bakbord och lämna lite i botten av bunken för att bilda surdegen till nästa gång. Knåda degen kraftigt flera gånger.
5. Dela degen och rulla bitarna till runda bollar. Lägg dem på en bakplåt och täck med en duk. Du kan också använda degen för att göra ett ganska tunt bröd med ett hål i mitten [redaktörens anmärkning: detta är en annan traditionell form av brödet som du ofta kommer att se]. Låt degen jäsa i två till tre timmar, beroende på hur varm platsen är. När du trycker lätt på degen med fingret, ska den snabbt fjädra tillbaka. Om du vill göra brödet lite plattare, kan du trycka ner limporna. Stick hål i ytan på limporna med en gaffel.
6. Grädda limporna vid 225 grader Celsius i cirka 20 minuter, sänk sedan temperaturen till 180 grader Celsius och fortsätt gräddningen i cirka 40 minuter. Om du gör plattare bröd med ett hål i mitten, grädda vid 225 grader Celsius i 20 till 30 minuter. Du kan kontrollera om brödet är klart genom att vända det och knacka på botten av limpan med knogarna. Om det ger ett ihåligt dunkande ljud, är det klart. Låt limporna svalna under en tjock duk.
Tips: Om du använder en elektrisk ugn, kan du ställa vatten i en behållare som en metallskål och placera den på botten av ugnen. Detta hjälper till att få en finare skorpa.
