La cuisson du pain de seigle demande de la patience, car elle implique plusieurs étapes sur plusieurs jours.
Recette : Pain de seigle au levain finlandais
La recette ci-dessous est republiée avec l'aimable autorisation de l'Association Martha (connue sous le nom de Martat en finnois). Fondée en 1899, cette organisation à but non lucratif fournit des conseils sur l'alimentation, la nutrition, le jardinage, l'environnement, les finances familiales et les questions de consommation. (Republié par : finland.fi)
Préparation du levain
En Finlande, vous pourrez peut-être obtenir du levain auprès d'une boulangerie, d'un ami, d'un voisin ou d'un magasin. Cependant, vous pouvez aussi le faire vous-même.
Jour 1 :
• 3 cuillères à soupe de farine de seigle
• 3 cuillères à soupe d'eau tiède
Mélangez les ingrédients dans un petit bocal en verre, puis placez le bocal dans un endroit chaud, comme sur le réfrigérateur, pendant deux jours. Posez le couvercle sans le serrer, afin que l'air puisse circuler
Jour 3 :
• 2 cuillères à soupe de farine de seigle
• 2 cuillères à soupe d'eau tiède
Ajoutez plus de farine et d'eau et replacez le bocal au même endroit pour une journée supplémentaire
Jour 4 :
Vous pouvez maintenant utiliser le levain pour faire du pain. Au début, le levain sera légèrement acide, mais le goût se renforcera lorsqu'il sera utilisé pour faire du pain. Le levain se conserve au réfrigérateur pendant environ deux semaines, et plus longtemps au congélateur.
Faire du pain de seigle au levain
Maintenant que vous avez le levain, vous pouvez faire le pain de seigle. Cette recette donne deux pains.
Phase 1 :
• 2 dl d'eau tiède
• environ 1 dl de levain
• 2 dl de farine de seigle
1. Mélangez l'eau, le levain et la farine pour obtenir une pâte lisse.
2. Couvrez sans serrer avec du film alimentaire et placez dans un endroit chaud, comme près de la cuisinière ou sur le réfrigérateur. Laissez reposer toute la nuit ou jusqu'à ce que la pâte bulle correctement.
3. Lorsque le levain commence à bouillonner et à dégager une légère odeur aigre, il est prêt.
Phase 2 :
• 6 dl d'eau tiède
• 1/2 à 1 cuillère à soupe de sel
• (environ 10 g de levure, facultatif)
• 1,6–1,8 litre de farine de seigle (environ 1 kg)
1. Ajoutez le sel (ajustez la quantité selon vos préférences) et l'eau à la pâte et mélangez jusqu'à dissolution du sel. Si vous voulez vous assurer que la pâte lèvera, dissolvez un peu de levure dans le liquide de la pâte. De nombreux boulangers considèrent qu'il est important que la pâte lève naturellement, sans ajouter de levure.
2. Incorporez la farine à la pâte petit à petit. La qualité de la farine affecte la quantité dont vous avez besoin.
3. Pétrissez vigoureusement la pâte, pendant au moins dix minutes à la main ou cinq minutes à la machine, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et assez ferme. Couvrez-la d'un linge, placez-la dans un endroit chaud et laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ trois à six heures selon la température. Il est important de laisser la pâte lever correctement.
4. Versez la pâte sur une surface de travail bien farinée et laissez-en un peu au fond du bol pour former le levain de la prochaine fois. Pétrissez vigoureusement la pâte plusieurs fois.
5. Divisez la pâte et roulez les morceaux en boules rondes. Placez-les sur une plaque de cuisson et couvrez d'un linge. Vous pouvez également utiliser la pâte pour faire un pain assez fin avec un trou au milieu [note de l'éditeur : c'est une autre forme traditionnelle de pain que vous verrez souvent]. Laissez la pâte lever pendant deux à trois heures, selon la chaleur de l'endroit. Lorsque vous appuyez légèrement sur la pâte avec votre doigt, elle doit remonter rapidement. Si vous voulez faire un pain un peu plus plat, vous pouvez aplatir les pains. Percez des trous à la surface des pains avec une fourchette.
6. Faites cuire les pains à 225 degrés Celsius pendant environ 20 minutes, puis baissez la température à 180 degrés Celsius et continuez la cuisson pendant environ 40 minutes. Si vous faites un pain plus plat avec un trou au milieu, faites-le cuire à 225 degrés Celsius pendant 20 à 30 minutes. Vous pouvez vérifier si le pain est prêt en le retournant et en tapotant le dessous du pain avec vos phalanges. S'il produit un son creux, c'est qu'il est cuit. Laissez les pains refroidir sous un linge épais.
Astuce : Si vous utilisez un four électrique, vous pouvez mettre de l'eau dans un récipient tel qu'un plat métallique et le placer au fond du four. Cela aidera à produire une croûte plus agréable.
