Receta de pan de centeno

Receta de pan de centeno

Hornear pan de centeno requiere paciencia, ya que implica varios pasos durante varios días.

Receta: pan finlandés de centeno con masa madre

La siguiente receta se vuelve a publicar con el permiso de la Asociación Martha (conocida como Martat en finlandés). Fundada allá por 1899, la organización sin fines de lucro brinda asesoramiento sobre alimentación, nutrición, jardinería, medio ambiente, finanzas familiares y cuestiones de consumo. (Reeditor: finlandia.fi)

Preparar el entrante
En Finlandia, es posible que puedas conseguir masa inicial en una panadería, en un amigo, en un vecino o en una tienda. Sin embargo, también puedes hacerlo tú mismo.

Día 1:
• 3 cucharadas de harina de centeno
• 3 cucharadas de agua tibia

 Mezcla los ingredientes en un frasco de vidrio pequeño y luego colócalo en un lugar cálido, como encima del refrigerador, durante dos días. Coloque la tapa sin apretar para que pueda circular el aire.


Día 3:
• 2 cucharadas de harina de centeno
• 2 cucharadas de agua tibia

Agrega más flor y agua y deja el frasco en el mismo lugar por un día más

Día 4:
Ahora puedes usar el iniciador para hacer pan. Al principio, la masa entrante será ligeramente ácida, pero el sabor se intensificará cuando se utilice para hacer pan. La masa inicial se conserva en el frigorífico unas dos semanas y durante periodos más largos en el congelador.

Hacer pan de centeno con masa madre
Ahora que tienes el entrante, puedes hacer el pan de centeno. Esta receta rinde dos panes.

Fase 1:
• 2 dl de agua tibia
• aproximadamente 1 dl de masa madre
• 2 dl de harina de centeno

1. Mezclar el agua, la masa madre y la harina hasta obtener una masa suave.

2. Cúbralo sin apretar con film transparente y colóquelo en un lugar cálido, como cerca de la estufa o encima del refrigerador. Déjalo toda la noche o hasta que burbujee adecuadamente.

3. Cuando la masa madre comience a burbujear y produzca un suave aroma ácido, estará lista.

Fase 2:
• 6 dl de agua tibia
• 1/2 a 1 cucharada de sal
• (unos 10 g de levadura, opcional)
• 1,6–1,8 litros de harina de centeno (aproximadamente 1 kg)

1. Añade la sal (ajusta la cantidad según tus preferencias) y el agua a la masa y mezcla hasta que la sal se disuelva. Si quieres asegurarte de que la masa suba, disuelve un poco de levadura en el líquido de la masa. Muchos panaderos consideran importante que la masa suba de forma natural, sin añadir levadura.

2. Incorporar la harina a la masa poco a poco. La calidad de la harina afecta la cantidad que necesitas.

3. Amasar la masa vigorosamente, durante al menos diez minutos a mano o cinco minutos mecánicamente, hasta que quede suave y bastante firme. Cúbrelo con un paño, colócalo en un lugar cálido y déjalo crecer hasta que doble su tamaño, aproximadamente de tres a seis horas dependiendo de la temperatura. Es importante dejar que la masa suba correctamente.

4. Coloque la masa sobre una mesa para hornear bien enharinada y deje un poco en el fondo del tazón para formar la base para la próxima vez. Amasar la masa vigorosamente varias veces.

5. Divida la masa y enrolle los trozos formando bolas redondas. Ponlos en una bandeja para horno y cúbrelos con un paño. También puedes usar la masa para hacer un pan bastante fino con un agujero en el medio [nota del editor: esta es otra forma tradicional de pan que verás a menudo]. Deja reposar la masa durante dos o tres horas, dependiendo de lo cálido que esté el lugar. Cuando presiones la masa ligeramente con el dedo, debería volver a subir rápidamente. Si quieres que el pan quede un poco más plano, puedes presionar las hogazas hacia abajo. Haz agujeros en la superficie de los panes con un tenedor.

6. Hornea los panes a 225 grados centígrados durante unos 20 minutos, luego baja la temperatura a 180 grados centígrados y continúa horneando durante unos 40 minutos. Si prepara pan más plano con un agujero en el medio, hornee a 225 grados Celsius durante 20 a 30 minutos. Puedes comprobar si el pan está listo dándole la vuelta y golpeando el fondo con los nudillos. Si emite un sonido sordo y hueco, ya está. Deje que los panes se enfríen debajo de un paño grueso.

Consejo: Si estás usando un horno eléctrico, puedes poner agua en un recipiente, como un plato de metal, y colocarlo en el fondo del horno. Esto ayudará a producir una corteza más bonita.