Fare il pane di segale richiede pazienza, poiché prevede diversi passaggi nell'arco di più giorni.
Ricetta: Pane di segale finlandese con lievito madre
La ricetta seguente è ripubblicata con il permesso della Martha Association (conosciuta come Martat in finlandese). Fondata nel lontano 1899, l'organizzazione senza scopo di lucro fornisce consigli su cibo, nutrizione, giardinaggio, ambiente, finanze familiari e questioni dei consumatori. (Ripubblicato da: finland.fi)
Preparare il lievito madre
In Finlandia potresti riuscire a procurarti il lievito madre da una panetteria, un amico, un vicino o un negozio. Tuttavia, puoi anche farlo tu stesso.
Giorno 1:
• 3 cucchiai di farina di segale
• 3 cucchiai di acqua tiepida
Mescolare gli ingredienti in un piccolo barattolo di vetro, quindi mettere il barattolo in un luogo caldo, come sopra il frigorifero, per due giorni. Appoggiare il coperchio senza sigillare, in modo che l'aria possa circolare
Giorno 3:
• 2 cucchiai di farina di segale
• 2 cucchiai di acqua tiepida
Aggiungere altra farina e acqua e riporre il barattolo nello stesso posto per un altro giorno
Giorno 4:
Ora puoi usare il lievito madre per fare il pane. All'inizio il lievito sarà solo leggermente acido, ma il sapore si rafforzerà quando verrà usato per fare il pane. L'impasto di lievito madre si conserverà in frigorifero per circa due settimane, e per periodi più lunghi nel congelatore.
Preparare il pane di segale con lievito madre
Ora che hai il lievito madre, puoi fare il vero pane di segale. Questa ricetta produce due pagnotte.
Fase 1:
• 2 dl di acqua tiepida
• circa 1 dl di lievito madre
• 2 dl di farina di segale
1. Mescolare l'acqua, il lievito madre e la farina fino a ottenere un impasto liscio.
2. Coprire senza sigillare con pellicola trasparente e riporre in un luogo caldo, come vicino ai fornelli o sopra il frigorifero. Lasciare riposare una notte o finché non bolle correttamente.
3. Quando il lievito madre inizia a bollire e produce un leggero aroma acido, è pronto.
Fase 2:
• 6 dl di acqua tiepida
• da 1/2 a 1 cucchiaio di sale
• (circa 10 g di lievito, facoltativo)
• 1,6–1,8 litri di farina di segale (circa 1 kg)
1. Aggiungere il sale (regolare la quantità secondo le proprie preferenze) e l'acqua all'impasto e mescolare fino a quando il sale non si sarà sciolto. Se si vuole assicurarsi che l'impasto lieviti, sciogliere un po' di lievito nel liquido dell'impasto. Molti panettieri considerano importante che l'impasto lieviti naturalmente, senza aggiungere lievito.
2. Incorporare la farina all'impasto poco a poco. La qualità della farina influenza la quantità necessaria.
3. Impastare l'impasto vigorosamente, per almeno dieci minuti a mano o cinque minuti meccanicamente, fino a quando non sarà liscio e abbastanza sodo. Coprirlo con un panno, metterlo in un luogo caldo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume, circa tre-sei ore a seconda della temperatura. È importante far lievitare bene l'impasto.
4. Rovesciare l'impasto su un tavolo da lavoro ben infarinato e lasciarne un po' sul fondo della ciotola per formare il lievito madre per la prossima volta. Impastare vigorosamente l'impasto più volte.
5. Dividere l'impasto e arrotolare i pezzi in palline rotonde. Metterli su una teglia da forno e coprire con un panno. Puoi anche usare l'impasto per fare un pane piuttosto sottile con un buco al centro [nota dell'editore: questa è un'altra forma tradizionale del pane che vedrai spesso]. Lasciare lievitare l'impasto per due o tre ore, a seconda di quanto sia caldo il luogo. Quando si preme leggermente l'impasto con un dito, dovrebbe tornare rapidamente indietro. Se si vuole fare il pane un po' più piatto, si possono schiacciare le pagnotte. Bucherellare la superficie delle pagnotte con una forchetta.
6. Cuocere le pagnotte a 225 gradi Celsius per circa 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180 gradi Celsius e continuare a cuocere per circa 40 minuti. Se si fa un pane più piatto con un buco al centro, cuocere a 225 gradi Celsius per 20-30 minuti. Si può verificare se il pane è pronto capovolgendolo e bussando sul fondo della pagnotta con le nocche. Se produce un suono sordo e vuoto, è pronto. Lasciare raffreddare le pagnotte sotto un panno spesso.
Suggerimento: Se si utilizza un forno elettrico, si può mettere acqua in un contenitore come una teglia di metallo e posizionarla sul fondo del forno. Questo aiuterà a produrre una crosta più bella.
