Cuocere il pane di segale richiede pazienza, poiché richiede diversi passaggi nell'arco di più giorni.
Ricetta: pane di segale finlandese a lievitazione naturale
La ricetta seguente è stata ripubblicata con il permesso della Martha Association (conosciuta come Martat in finlandese). Fondata nel lontano 1899, l'organizzazione no-profit fornisce consulenza su cibo, nutrizione, giardinaggio, ambiente, finanze familiari e questioni relative ai consumatori. (Rieditore: finland.fi)
Preparare l'antipasto
In Finlandia potresti riuscire a procurarti l'impasto iniziale da un panificio, da un amico, da un vicino o da un negozio. Tuttavia, puoi anche crearlo da solo.
1° giorno:
• 3 cucchiai di farina di segale
• 3 cucchiai di acqua tiepida
Mescola gli ingredienti in un vasetto di vetro, quindi metti il vasetto in un luogo caldo, ad esempio sopra il frigorifero, per due giorni. Metti la parte superiore senza stringere, in modo che l'aria possa circolare
3° giorno:
• 2 cucchiai di farina di segale
• 2 cucchiai di acqua tiepida
Aggiungi altro fiore e acqua e metti il barattolo nello stesso posto per un altro giorno
Giorno 4:
Ora potete utilizzare l'antipasto per fare il pane. All'inizio l'antipasto sarà solo leggermente acido, ma il sapore si rafforzerà quando verrà utilizzato per fare il pane. L'impasto iniziale si conserva in frigorifero per circa due settimane e per periodi più lunghi nel congelatore.
Preparare il pane di segale a lievitazione naturale
Ora che hai l'antipasto, puoi preparare il vero pane di segale. Con questa ricetta si ottengono due pagnotte.
Fase 1:
• 2 dl di acqua tiepida
• circa 1 dl di pasta madre
• 2 dl di farina di segale
1. Mescolare l'acqua, il lievito madre e la farina fino ad ottenere un impasto liscio.
2. Coprilo leggermente con pellicola trasparente e mettilo in un luogo caldo, ad esempio vicino al fornello o sopra il frigorifero. Lasciarlo tutta la notte o fino a quando non bolle correttamente.
3. Quando la pasta madre inizia a bollire e produce un leggero aroma aspro, è pronta.
Fase 2:
• 6 dl di acqua tiepida
• Da 1/2 a 1 cucchiaio di sale
• (circa 10 g di lievito, facoltativo)
• 1,6–1,8 litri di farina di segale (circa 1 kg)
1. Aggiungere il sale (adattare la quantità in base alle proprie preferenze) e l'acqua all'impasto e mescolare fino a quando il sale non sarà sciolto. Se volete far sì che l'impasto lieviti, sciogliete un po' di lievito nel liquido dell'impasto. Molti panettieri ritengono importante che l'impasto lieviti naturalmente, senza aggiunta di lievito.
2. Mescolare la farina nell'impasto poco a poco. La qualità della farina influisce sulla quantità necessaria.
3. Lavorare energicamente l'impasto, per almeno dieci minuti a mano o cinque minuti meccanicamente, fino ad ottenere un impasto liscio e abbastanza sodo. Copritela con un canovaccio, mettetela in un luogo tiepido e lasciatela lievitare fino al raddoppio del suo volume, dalle tre alle sei ore circa a seconda della temperatura. È importante far lievitare bene l'impasto.
4. Versare l'impasto su un tavolo da forno ben infarinato e lasciarne un po' sul fondo della ciotola per formare l'antipasto per la prossima volta. Lavorare energicamente l'impasto più volte.
5. Dividere l'impasto e arrotolare i pezzi in palline rotonde. Metteteli su una teglia e copriteli con un canovaccio. Puoi anche usare l'impasto per fare un pane abbastanza sottile con un buco nel mezzo [n.d.r.: questa è un'altra forma tradizionale di pane che vedrai spesso]. Lasciate lievitare l'impasto per due o tre ore, a seconda della temperatura del luogo. Premendo leggermente l'impasto con il dito, dovrebbe lievitare rapidamente. Se vuoi rendere il pane un po' più piatto, puoi premere le pagnotte verso il basso. Con una forchetta praticate dei buchi sulla superficie delle pagnotte.
6. Cuocere i pani a 225 gradi per circa 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 180 gradi e continuare la cottura per circa 40 minuti. Se si prepara un pane più piatto con un buco al centro, cuocere in forno a 225 gradi Celsius per 20-30 minuti. Puoi verificare se il pane è pronto girandolo e battendo con le nocche sul fondo della pagnotta. Se emette un suono sordo, è fatta. Lasciare raffreddare le pagnotte sotto un panno spesso.
Suggerimento: se utilizzi un forno elettrico, puoi mettere l'acqua in un contenitore, ad esempio una pirofila di metallo, e posizionarlo sul fondo del forno. Ciò contribuirà a produrre una crosta più bella.
