Hacer pan de centeno requiere paciencia, ya que implica varios pasos a lo largo de varios días.
Receta: Pan de centeno finlandés con masa madre
La receta a continuación se vuelve a publicar con permiso de la Martha Association (conocida como Martat en finlandés). Fundada en 1899, esta organización sin fines de lucro brinda asesoramiento sobre alimentos, nutrición, jardinería, medio ambiente, finanzas familiares y asuntos del consumidor. (Republicado por: finland.fi)
Hacer la masa madre
En Finlandia, es posible que pueda obtener masa madre de una panadería, un amigo, un vecino o una tienda. Sin embargo, también puede hacerla usted mismo.
Día 1:
• 3 cucharadas de harina de centeno
• 3 cucharadas de agua tibia
Mezcle los ingredientes en un pequeño frasco de vidrio, luego coloque el frasco en un lugar cálido, como encima del refrigerador, durante dos días. Tape el frasco sin apretar, para que el aire pueda circular
Día 3:
• 2 cucharadas de harina de centeno
• 2 cucharadas de agua tibia
Añada más harina y agua y coloque el frasco en el mismo lugar durante un día más
Día 4:
Ahora puede usar la masa madre para hacer pan. Al principio, la masa madre será solo ligeramente agria, pero el sabor se fortalecerá cuando se use para hacer pan. La masa madre se conservará en el refrigerador durante unas dos semanas y durante períodos más largos en el congelador.
Hacer pan de centeno con masa madre
Ahora que tiene la masa madre, puede hacer el pan de centeno. Esta receta rinde dos hogazas.
Fase 1:
• 2 dl de agua tibia
• aproximadamente 1 dl de masa madre
• 2 dl de harina de centeno
1. Mezcle el agua, la masa madre y la harina hasta obtener una masa homogénea.
2. Cubra sin apretar con film transparente y colóquelo en un lugar cálido, como cerca de la estufa o encima del refrigerador. Déjelo toda la noche o hasta que burbujee correctamente.
3. Cuando la masa madre comience a burbujear y produzca un aroma ligeramente agrio, estará lista.
Fase 2:
• 6 dl de agua tibia
• 1/2 a 1 cucharada de sal
• (aproximadamente 10 g de levadura, opcional)
• 1.6–1.8 litros de harina de centeno (aproximadamente 1 kg)
1. Agregue la sal (ajuste la cantidad según sus propias preferencias) y el agua a la masa y mezcle hasta que la sal se disuelva. Si desea asegurarse de que la masa suba, disuelva un poco de levadura en el líquido de la masa. Muchos panaderos consideran importante que la masa suba de forma natural, sin añadir levadura.
2. Incorpore la harina a la masa poco a poco. La calidad de la harina afecta la cantidad que necesita.
3. Amase la masa vigorosamente, durante al menos diez minutos a mano o cinco minutos mecánicamente, hasta que esté suave y bastante firme. Cúbrala con un paño, póngala en un lugar cálido y déjela levar hasta que duplique su tamaño, entre tres y seis horas dependiendo de la temperatura. Es importante dejar que la masa suba correctamente.
4. Vuelque la masa sobre una mesa de hornear bien enharinada y deje un poco en el fondo del bol para formar la masa madre para la próxima vez. Amase la masa vigorosamente varias veces.
5. Divida la masa y forme bolas redondas. Colóquelas en una bandeja para hornear y cúbralas con un paño. También puede usar la masa para hacer un pan bastante fino con un agujero en el medio [nota del editor: esta es otra forma tradicional de pan que verá a menudo]. Deje que la masa suba durante dos o tres horas, dependiendo de la temperatura del lugar. Cuando presione la masa ligeramente con el dedo, debería volver a subir rápidamente. Si desea hacer el pan un poco más plano, puede presionar las hogazas. Haga agujeros en la superficie de las hogazas con un tenedor.
6. Hornee las hogazas a 225 grados Celsius durante unos 20 minutos, luego baje la temperatura a 180 grados Celsius y continúe horneando durante unos 40 minutos. Si hace pan más plano con un agujero en el medio, hornee a 225 grados Celsius durante 20 a 30 minutos. Puede comprobar si el pan está listo dándole la vuelta y golpeando la base de la hogaza con los nudillos. Si produce un sonido hueco, está hecho. Deje enfriar las hogazas bajo un paño grueso.
Consejo: Si utiliza un horno eléctrico, puede poner agua en un recipiente, como una fuente metálica, y colocarlo en el fondo del horno. Esto ayudará a producir una corteza más bonita.
